La cocción de las legumbres puede hacerse en una olla normal si están frescas, si están secas, en la olla a presión.
Las habichuelas, arvejas verdes, zanahorias, coliflores, remolachas o espinacas frescas, se cocinan directamente en el agua o al vapor.
Cocinarlas al vapor tiene la ventaja de que las legumbres conservan el color verde y no pierden ninguna de sus propiedades nutritivas; para ello se pueden utilizar la canasta especial para sacar los fritos y se colocan ahí las verduras sobre una olla con agua hirviendo; debe tenerse cuidado de que el fondo de la canasta quede mínimo a tres centímetros del agua.
Siempre que se cocinen verduras deben echarse cuando el agua esté hirviendo.
Si se cocinan directamente en agua, ésta no debe botarse después de la cocción pues en ella queda parte de las vitaminas y puede emplearse para sopas o salsas. El tiempo de cocción para algunas verduras es el siguiente:
Habichuelas: 30 minutos
Arvejas verdes: 20 minutos
Coliflor: 5 minutos
Calabazas, repollo, acelgas y espinacas: 7 minutos
Las legumbres secas siempre deben arreglarse desde el día anterior: se escogen antes de mojarlas, para quitarles las piedritas y la mugre. Se lavan muy bien y se dejan con suficiente agua durante toda la noche. Al día siguiente se pueden cocinar en la misma agua.
Al poner a cocinar fríjoles, lentejas o garbanzos en la olla a presión, se dejan 25 minutos a partir del momento en que pite la olla. En olla corriente, la cocción de legumbres secas demora más o menos una hora y media por cada libra.
