Más que una "buena mano" o en el empleo de recipientes especiales, el secreto para preparar unos exquisitos crepes está en dejar reposar la masa por lo menos una hora antes de comenzar a freír pequeñas cantidades de la misma.
Los crepes, platos típicos de los franceses, se diferencian de los panqueques porque no llevan, como éstos últimos, levadura o polvo royal. Aunque existe una receta para preparar una masa que sirve tanto para rellenar con sal o dulce, hay infinidad de variedades que van desde la que lleva cerveza o yogurt hasta una dietética que cambia la harina de trigo por integral.
Además de servirse como entrada, plato fuerte o postre, que es lo común, algunoa de sus variedades, - depende del relleno - pueden enfriarse en la nevera y luego partirse en pequeñas rodajas, lo que permite utilizarlos como pasabocas.
Temperatura media.
Cualquiera que sea la variedad de crepe que se quiera preparar, es necesario colocar una sartén sobre la estufa a temperatura alta y colocar en ella una pizca de mantequilla que apenas la cubra.
Una vez derretida la mantequilla, se baja la temperatura a medio y se coloca masa suficiente para cubrir el fondo de la sartén, de tal forma que resultará una película muy delgada. Cuando seca, se voltea con una pala o con la mano y para preparar los siguientes no hay que engrasar de nuevo el recipiente.
Martha de Goetz, dietista peruana, radicada hace diez años en Bogotá y experta en preparación de crepes, señala que por lo general el primero se daña un poco, debido a que la temperatura de la estufa no se ha estabilizado, y no porque falte engrasar bien la sartén como generalmente se cree.
Ella, que comenzó a interesarse en los crepes desde que estudiaba en la universidad porque en el Perú exigen tomar clase de culinaria básica dentro del curso de dietética afirma que la experiencia la llevó a comprobar que no es indispensable emplear crepera o sartén de teflón para prepararlos y que así lo enseña a sus alumnas en los cursos que dicta sobre la materia.
A continuación presentamos la receta de la masa más común de los crepes y las de tres de sus rellenos, preparados por Martha de Goetz.
MASA DE CREPES
Ingredientes:
3 huevos
1/2 cucharadita de sal
1 1/2 taza de harina
2 tazas de leche
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadas de margarina o mantequilla derretida
1 cucharada de brandy
Preparación:
Poner todo en la licuadora, menos el brandy, a velocidad media, durante breves momentos. Vaciarlo en un tazón y dejarlo reposar en la nevera por lo menos una hora. Cuando se va a usar agregar el coñac. Revolver bien y freír.
Nota: La masa preparada puede durar hasta 48 horas en la nevera, antes de ser usada.
