Cuáles son los cortes más costosos y los más económicos, para qué preparaciones se utilizan, cuales son más duros y cuales más blandos; esto y otras cosas, es lo que usted debe saber... al comprar carne.
CARNE DE RES.
LOMO. Es la carne más costosa y de cocción más rápida. Cuanto menos se cocine, más tierna resulta. Del lomo de la res sale el lomo ancho, del que se cortan las chatas. Con estas se prepara el roast-beef, que no tiene grasa. Con las chatas que tiene un borde de grasa se prepara el churrasco. El T-bone steak se compone de un lado de chatas y del otro de lomito, con hueso en forma de T.
Debajo del lomo ancho están el lomo fino y el lomo redondo, que también se llama lomito, solomillo y solomo. Esta carne puede asarse entera o cortada en tajadas gruesas y de ella se preparan el chateaubriand y los turnedos. De la punta del lomo se saca el filet-mignon, que se asa a baja temperatura.
CADERA. De la parte alta de la cadera se saca una carne fina, tierna, especial para asar y con más sabor que el mismo lomo. El corte especial es el sirloin steak.
Del centro de cadera hay un corte de carne blanda y magra. Es especial para moler y en ciertas preparaciones como el quipe árabe.
PIERNA. Del centro de la pierna se cortan tajadas delgadas que son las milanesas. Es carne blanda, ideal para asar o apanar. A un lado del centro de la pierna está la bola de pierna, también blanda y que en trozos grandes sirve para hornear o para platos como el goulash húngaro.
CAPON. A un lado de la pierna está el capón, también llamado bollo, cañón o bollito y sirve para preparar el muchacho que es un trozo grande de carne y que se rellena con verduras, tocineta y como es un poco dura debe cocinarse en olla a presión y luego hornearse. Se sirve fría o caliente.
PUNTA DE ANCA. También se llama punta gorda, punta de nalga y punta de cadera. Está cerca del centro de cadera y sirve para hornear y para preparar la posta, carne que se dora primera y luego se cocina.
MURILLO. La parte que está cerca de la pata se llama también lagarto, pierna masa de chocozuela, bola de mazo. Estas carnes tienen mucho nervio y tendones. Deben cocinarse por varias horas. Cuando el murillo se corta con hueso en rodajas, en forma circular, sirve para preparar ossobuco, plato italiano que se sirve con pasta. Debe cocinarse en olla a presión.
CARNE DE CERDO.
El cerdo es comestible en su totalidad, desde las patas hasta la cabeza. La carne es muy gustosa, pero de difícil digestión. Cualquier carne de cerdo debe hervirse primero antes de prepararla y botar el agua en que se cocinó. Cuando se compra puede durar un día en la nevera. Si ya está adobada puede durar dos días. Para más tiempo debe ir al congelador. El jugo de limón ayuda a poner más blanca la carne de cerdo. El ajo y el tomillo no son recomendables para adobar las carnes de cerdo porque su sabor resulta muy fuerte. Para conocer la carne de cerdo de buena calidad, debe ser de color rosado, la grasa blanca y dura, y sin olor fuerte. Las principales partes del cerdo son:
El lomo y el pernil, que son especiales para asar al horno.
Las costillas que sirven para fritar o asar.
La pulpa de brazo, para fritar.
Las chuletas, especiales para preparar al horno o ahumadas.
La cabeza de la que se hace el queso de cabeza.
Los huesos que se sacan de patas y brazos, para hacer sudados.
La piel de la cual se sacan grasa y chicharrones.
TIEMPO DE COCCIÓN
Para un roast-beef de 3 libras, 40 minutos en el horno.
Para un lomito de res de 3 libras, 30 minutos en el horno.
Para un lomo de cerdo de 2 libras, 30 minutos en el horno.
Para un pernil de cerdo se cuentan 30 minutos por libra.
TENGA EN CUENTA QUE...
* Para que cualquier carne conserve sus jugos deben echarse cuando el agua esté hirviendo, si es para sudar. Si es al horno, este debe estar muy caliente. Al contacto de la carne con el calor se cierran los poros y se conserva todo el jugo.
* Si se quiere hacer caldo o sopa, los huesos o la carne deben ponerse con agua fría y con sal para que suelten toda la sustancia.
* La carne de res fresca es de color rosado, cuando se expone mucho tiempo al aire pierde sus jugos nutritivos y se torna negruzca. Si nota que está pegajosa o babosa, es porque está dañada y al cocinarla huele mal.
* La carne de res permanece fresca hasta tres días, sin congelar. Si se adoba, puede durar hasta cinco días. Nunca debe agregarse cebolla con hojas, porque la pone de color verdoso.
* La calidad de las carnes en general depende de la alimentación de las reses. Por eso un mismo corte de carne a veces resulta más duro que otro. La carne no debe consumirse el mismo día en que se sacrifica la res. Debe dejarse en reposo siquiera tres días en la nevera, esto hace que sea más blanda.
